Vyno degustacijos pradmenys arba trys etapai ragaujant vyną

Nepavadinčiau savęs vyno eksperte, tačiau jau treti metai kaip sukuosi vyno pasaulyje laisvalaikiu: lankiau įvadinius kursus, dalyvauju degustacijose su vyno importuotojais ir someljė, rūpinuosi vyno edukacinių užsiėmimų socialinių tinklų komunikacija. Pastebėjau, kad lietuvių kalba praktiškai nėra jokios informacijos apie vyno degustaciją, tad nusprendžiau parašyti straipsnį ir nors kiek užpildyti šią spragą, gal visgi kam nors bus įdomu pasiskaityti :) Vyno pasaulis dažnai atrodo sunkiai įkandamas ir apipintas mitais. Tačiau vyno analizė nėra toks sudėtingas dalykas kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Tam tereikia praktikuotis ir žinoti tris pagrindinius etapus, kuriuos čia ir aptarsiu, tai yra: spalvos, kvapo ir struktūros analizė. Šiame trumpame straipsnyje apžvelgsiu raudono ir balto vyno analizės ypatumus. Nepamirškite, kad baltą vyną geriausia patiekti 9-14°C, o raudoną 12-17°C temperatūroje. Degustacinės taurės yra mažesnės, tad į jas pilama 50ml, o į didesnes taures restoranuose, o turbūt ir pas jus namuose – 125ml (butelį turėtų sudaryti šešios taurės). 

 Pirmas etapas: spalva

Analizuojant spalvą kaip foną geriausia turėti baltą popieriaus lapą, taurę reikia paversti 45° kampu. Geras apšvietimas yra būtinas! Pavertus taurę galime nustatyti ar vynas skaidrus, kokia yra jo spalva ir tos spalvos intensyvumas. Taip pat iš lėto paverstą taurę apsukus 360° laipsnių kampu galima stebėti ar po kiek laiko susidaro ir pradeda žemyn leistis taip vadinamos ‚ašaros‘, jeigu jos yra didelės ir formuojasi lėtai, tai reiškia, kad vynas yra stiprus ir/arba jame yra cukraus likučiai. Tačiau šis ašarų testas, nors ir yra labai smagus, bet ne visada yra efektyvus, nes tai priklauso nuo to kaip išplauta taurė, jeigu ji išplauta indaplovėje – ašaros greičiausiai nesusiformuos. Tad grįžkime prie skaidrumo ir spalvos. Dažniausiai vynas bus skaidrus, išimtis yra natūralus, nefiltruotas vynas (tai nereiškia, kad su juo yra kas nors blogai, natūralūs vynai yra tiesiog nefiltruojami). Spalvos intensyvumas. Spalva gali būti intensyvi ir sodri kaip pavyzdžiui raudonojo Cabernet Sauvignon arba žemo intensyvumo kaip kad Pinot Noir vynuogių rūšies (laikant taurę Pinot Noir ir žiūrint į ją iš viršaus, galėsime įžiūrėti savo pirštus ant taurės kojelės, o laikant Cabernet Sauvignon jų jau praktiškai nebematysime). Kuo raudonas vynas senesnis, tuo intensyvumas bus silpnesnis, o su baltu vynu atvirkščiai – intensyvumas augs, nes vynas oksiduosis taip kaip ant stalo paliktas prapjautas obuolys – jo spalva tamsės.

Atspalviai ir spalvų spektras. Pradėkime nuo balto vyno. Spalvą ir jos atspalvius nustatome laikant taurę 45° kampu virš balto popieriaus lapo. Žvelgiame į liniją kur vynas liečiasi su taure, būtent ta sritis nusako atspalvį, kuris gali būti nuo beveik bespalvio su žalsvai gelsvu atspalviui iki auksinio ar net rusvos spalvos. Kuo balto vyno spalva šviesesnė ir blyškesnė - tuo jis bus jaunesnis ir rūgštesnis. Tokia spalva dažniausiai sufleruoja, kad vynas kilęs iš šaltesnio klimato: šiauresnių šalių ir/arba aukštumų. Auksinė geltona spalva rodo, kad vynas kilęs iš šiltesnio, pietinio klimato zonos arba tai, kad jis brandintas ąžuolo statinėse. Tamsesnė spalva rodo, kad vynas yra nebe jaunas. Raudonas vynas gali būti lengvai violetinės, sodriai raudonos rubino ar netgi raudonų plytų spalvos. Skaidrus, violetinio atspalvio vynas leidžia nuspėti, jog jis yra jaunas. Kuo tamsesnė ir sodresnė spalva tuo jame bus daugiau taninų. Raudonų plytų spalva reiškia, kad vynas yra jau nebe pirmos jaunystės, kitaip tariant – brandus. Tačiau kaip jau minėjau anksčiau yra ir tokių vynuogių veislių, kurios yra natūraliai skaidresnės spalvos. 

Antras etapas: kvapas 

Pirmas įspūdis – ar kvapas intensyvus? Vieni vynai yra tarsi kvapų sprogimas mūsų nosyje, o kiti yra subtilesni ir ne tokie intensyvūs. Toliau pateikiu kvapų kategorijas: 

 • Jaunas vynas (2-jų metų ir mažiau): vaisių, gėlių ir daržovių ar prieskonių aromatai, kuriuos suteikia vynuogių rūšis (citrinos, persikų, vyšnių, paprikos, pipirų etc.). 

• Kepinių ir mielių aromatai: susidaro fermentacijos proceso metu. Šie aromatai išlieka visose brandos stadijose (skrebučio, sviesto, sūrio, vanilės etc.). 

• Brandaus vyno aromatai: tai taip vadinamieji evoliucionavę aromatai, kurie išsivysto brandinant vyną statinėse ar buteliuose (medaus, šokolado, kavos, riešutų, grybų, odos etc.). 

Taigi, pirmas įspūdis – pridedame taurę prie nosies – įkvepiame. Kokios kategorijos kvapus jaučiate? Antras kartas – pasukame vyną taurėje ir dar  kartą įkvėpkite, pabandykite surasti bent tris  aromatus. Iš pradžių bus nelengva, tačiau su  laiku praktikuojantis taps vis lengviau. Patarimas: nevenkite pauostyti karts nuo karto savo turimų prieskonių, natūralių arbatos žolelių ar vaisių, uogų turimų virtuvėje. Lavinant uoslę bus lengviau atpažinti užuodžiamus kvapus. 

Trečias etapas: skonis 

Ragaujame! Gurkštelkite ir suvilgykite visą burną. Someljė suglaudžia lūpas ir įtraukia oro cirkuliuodami vyną burnoje. Tai išryškina vyno aromatus, nes vynas sušyla ir įkvepiant jie pakyla iki mūsų kvapo receptorių. Pirmas įspūdis – patinka ar nepatinka jums šis vynas? Toliau seka bene svarbiausia dalis analizuojant vyno kokybę. Ar vynas yra subalansuotas? Į tai galime atsakyti analizuojant jo struktūrą: 

• Taninus (taninai tai yra tas elementas, kuris sutraukia burną),

 

• Saldumą/švelnumą (šį pojūtį suteikia arba cukrus esantis vyne arba sausame vyne esantis alkoholis),

• Rūgštumą/gaivumą (verčia išsiskirti seiles). 

Subalansuotas vynas turi visus šiuos elementus ir nei vienas per daug neišsišoka ir nešokiruoja, visi jie papildo vienas kitą. Gero ir kokybiško vyno skonis išlieka net 10-15 sekundžių! Ir pabaigai koks visgi yra geras vynas? Kiekvienas žmogus turi savitą skonį, tačiau yra štai tokie pagrindiniai principai pagal kuriuos vertinamas geras vynas: aromatų intensyvumas ir įvairovė, bei struktūros pusiausvyra ir skonio išliekamumas. 

Cheers!